ความเผ็ดหรือการรับรู้ของมันเกิดขึ้นในอาหารส่วนใหญ่ทั่วโลก พริกพริกในสกุลCapsicum (วงศ์Solanaceae ) เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลกพบได้ในสูตรอาหารหลายพันรายการ และบางครั้งก็รับประทานเป็นอาหารจานเดียว ปัจจุบัน 1 ใน 4 ของประชากรโลกกินพริกเป็นประจำทุกวัน ในฐานะนักสรีรวิทยานิเวศวิทยาของป่า ฉันศึกษาลักษณะการปรับตัวที่พัฒนาขึ้นโดยสิ่งมีชีวิตในพืชเพื่อปฏิสัมพันธ์กับสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ และสิ่งแวดล้อมโดยรอบ
งานวิจัยเกี่ยวกับพริกและความเผ็ดถือเป็นตัวอย่างที่โดดเด่น
ของสหสาขาวิชาชีพ นักวิจัยหลายคนในทศวรรษที่ผ่านมาได้ให้ข้อมูลและความอยากรู้เกี่ยวกับความรู้สึกทางปากที่ไม่เหมือนใครและพึงปรารถนาที่สุดนี้ พริกไม่เป็นที่รู้จักของคนทั่วโลกจนกระทั่งคริสโตเฟอร์ โคลัมบัสเดินทางสู่โลกใหม่ในปี ค.ศ. 1492 ทฤษฎีแหล่งกำเนิดหลายแห่งระบุว่าส่วนต่างๆ ของอเมริกาใต้เป็น “แหล่งกำเนิด” ของพริก
การ วิเคราะห์ สายวิวัฒนาการพบว่า พวกมันมี ถิ่นกำเนิดในพื้นที่ตามแนวเทือกเขาแอนดีสทางตะวันตกถึงตะวันตกเฉียงเหนือของอเมริกาใต้ พริกป่าบรรพบุรุษเหล่านี้เป็น “ ผลกลมๆ สีแดงเล็กๆ คล้ายผลเบอร์รี่ ” หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดของการเพาะเลี้ยงเริ่มขึ้นเมื่อ6,000 ปีที่แล้วในเม็กซิโกหรืออเมริกากลางตอนเหนือ พริกถูกนำเข้าสู่ยุโรปใน ศตวรรษ ที่16 ปัจจุบันพริกที่เลี้ยงในบ้านมีทั้งหมด 5 สายพันธุ์
สายพันธุ์ที่เลี้ยงในบ้าน 5 ชนิด ได้แก่Capsicum annuum , C. chinense , C. frutescens , C. baccatumและC. pubescens สปีชีส์ที่มีพันธุ์มากที่สุดคือC. annuumซึ่งรวมถึงพริกจาลาเปญโญและพริกหยวก Habaneros และหมวกสก็อตแทนที่จะเป็นของC. chinenseในขณะที่พริก Tabasco เป็นC. frutescens ajis ของอเมริกาใต้คือC. baccatumในขณะที่ Rocoto ของเปรูและ Manzano ของเม็กซิกันคือC. pubescens
ปัจจุบัน มีการผลิตพริกมากกว่าสามล้านตันต่อปีสำหรับตลาดโลกซึ่งมีมูลค่ามากกว่า4 พันล้านเหรียญสหรัฐ
ความเผ็ดคือความรู้สึกแสบร้อนที่เกิดจากสารแคปไซซินในอาหาร เมื่อเรากินอาหารรสเผ็ด แคปไซซินจะกระตุ้นตัวรับในปากของเราที่เรียกว่าตัวรับ TRPV1และกระตุ้นปฏิกิริยา จุดประสงค์ของตัวรับ TRPV1 คือการรับความร้อน – การตรวจจับความร้อน ซึ่งหมายความว่าพวกเขาควรจะขัดขวางไม่ให้เราบริโภคอาหารที่ไหม้
เมื่อตัวรับ TRPV1 ถูกกระตุ้นโดยแคปไซซิน ความรู้สึกที่เราพบจะเชื่อมโยง
กับความรู้สึกที่เจอบางสิ่งที่ร้อน ใกล้จุดเดือดของน้ำ อย่างไรก็ตาม ความเจ็บปวดนี้ไม่ได้เป็นอะไรมากไปกว่าผลข้างเคียงที่ลวงตาจากตัวรับประสาทที่สับสนของเรา – ไม่มีอะไร “ร้อนแรง” เกี่ยวกับอาหารรสเผ็ด
พริกแต่ละเม็ดไม่เท่ากัน
ระดับความเผ็ดจะแตกต่างกันไปตามพริกที่คุณรับประทาน ในปี 1912 เภสัชกรWilbur Scovilleได้สร้างเครื่องชั่งเพื่อวัดความฉุน (ความเผ็ดร้อน) ของพริก มาตราส่วนนี้วัดในหน่วยความร้อน Scoville (SHU) ขึ้นอยู่กับความไวของแคปไซซินอยด์ที่ผู้คนรับประทานพริกขี้หนู
ในระดับความร้อนมาตรฐานของ Scoville พริกหยวก (SHU=0) จะอยู่ด้านล่าง พริก Jalapeno สามารถมีขนาดตั้งแต่ 2,500 ถึง 10,000 เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว พริกทาบาสโกอยู่ระหว่าง 25,000 ถึง 50,000 หน่วย และพริกฮาบาเนโรอยู่ระหว่าง 100,000 ถึง 350,000 หน่วย
พริกที่เผ็ดที่สุดในโลกอย่างCarolina Reaperมีจำนวนสูงถึง 2.2 ล้านหน่วย สเปรย์หมี — แคปไซซิน 2 เปอร์เซ็นต์ — มีการโฆษณาที่ 3.3 ล้านหน่วย และแคปไซซินบริสุทธิ์สูงถึง 16 ล้านที่ด้านบนสุดของสเกล Scoville
รายการ ‘Hot Ones’ ของ YouTube นำเสนอคนดังที่ถูกสัมภาษณ์ขณะรับประทานปีกไก่รสเผ็ดร้อน
บลูมพูดถูก ไม่มีสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งที่ชอบพริกร้อน แต่เราไม่ใช่สัตว์ชนิดเดียวที่กินพริก สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น หนูและกระรอก มีตัวรับอาหารรสเผ็ดแบบเดียวกับที่มนุษย์มีและพวกมันมักจะหลีกเลี่ยงพริกเผ็ดเป็นแหล่งอาหาร
นกกินพริกร้อน – แต่พวกมันไม่รู้สึกถึงความร้อน นกมีตัวรับที่แตกต่างจากมนุษย์ และในทางชีววิทยาไม่สามารถลงทะเบียนผลกระทบของแคปไซซินได้
การอธิบายสาเหตุของวิวัฒนาการของแคปไซซินนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย บางคนโต้แย้งว่าเป็นการดัดแปลงให้นกเลือกกินผลพริก นกไม่เคี้ยวหรือย่อยเมล็ดพืชเหมือนสัตว์ฟันแทะ และพวกมันจะขนส่งพวกมันไปไกล
การศึกษาอื่นๆ เสนอว่าแคปไซซินยังเป็นตัวยับยั้งการโจมตีของเชื้อราปรสิต ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และความรู้สึกร้อนในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมก็เป็นผลข้างเคียง
ผู้เชี่ยวชาญบางคนแย้งว่ามนุษย์ชอบพริกเพราะมันดีสำหรับเรา มีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์ ช่วย ลดความ ดันโลหิตและอาจมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ ความเจ็บปวดจากพริกสามารถครอบงำและช่วยจัดการกับความเจ็บปวดอื่นๆได้
สมมติฐานอื่นสามารถอธิบายได้ว่าเป็นการทำร้ายผู้อื่นโดยไม่เจตนา นักจิตวิทยา พอ ลโรซิน เสนอว่ามีความตื่นเต้นคล้ายกับการนั่งรถไฟเหาะ ในการให้สัมภาษณ์ เขาอธิบายว่า: “จิตใจอยู่เหนือร่างกาย ร่างกายของฉันคิดว่าฉันกำลังมีปัญหาแต่ฉันรู้ว่าฉันไม่ใช่ ”
ลดการเผาไหม้
จะเกิดอะไรขึ้นเมื่ออาหารร้อนเกินไปที่จะหยิบจับ มีการทดสอบ ความสามารถของเครื่องดื่มทั่วไปหลายชนิดในการดับไฟหรือลดการเผาไหม้ในช่องปากจากแคปไซซิน
การใช้แคปไซซิน น้ำหนึ่งแก้วจะไม่ได้ผล เนื่องจากแคปไซซินไม่ชอบน้ำ — โมเลกุลไม่จับกับน้ำ แม้ว่าจะต้องได้รับการพิสูจน์อย่างละเอียดถี่ถ้วน แต่เอธานอลในเบียร์เย็น ๆ อาจเพิ่มการรับรู้ถึงการเผาไหม้ได้
เครื่องดื่มที่มีน้ำตาลในปริมาณมากสามารถช่วยได้เนื่องจากการกระตุ้นให้รับรสหวานจะทำให้สมองของเราสับสน สิ่งเร้ามากเกินไปที่จะจัดการจะลดความเผ็ดร้อนของพริก
นม 1 แก้ว โยเกิร์ตหรือไอศกรีมสัก 2-3 ช้อนจะช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนได้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักจะมีรสหวาน แต่มีมากกว่านั้น: เคซีน – โปรตีนหลักในนมวัว – ดึงดูดโมเลกุลของแคปไซซิน โมเลกุลของเคซีนล้อมรอบโมเลกุลของแคปไซซินและชะล้างพวกมันออกไปในลักษณะเดียวกับที่สบู่ชะล้างคราบไขมัน
ดังนั้นครั้งต่อไปที่คุณต้องการลองซอสร้อนหรืออาหารรสเผ็ดใหม่ ๆ อย่าลืมสั่งนมสักแก้ว
Credit : เว็บแท้ / ดัมมี่ออนไลน์
